發(fā)布時(shí)間：2023-01-11來(lái)源：三正集團(tuán)瀏覽次數(shù)：4465返回
為了促進(jìn)集團(tuán)餐飲創(chuàng)新，提升集團(tuán)餐飲經(jīng)營(yíng)管理水平和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，根據(jù)總裁的指示精神，劉光金副總裁親自部署，于2022年3月組建了“餐飲行動(dòng)計(jì)劃工作小組”，并在“餐飲行動(dòng)計(jì)劃工作小組”的推動(dòng)下，先后開(kāi)展了酒店業(yè)餐飲創(chuàng)新匯報(bào)交流會(huì)、秋冬季名特優(yōu)菜品創(chuàng)新及推廣研討會(huì)、創(chuàng)新菜品品評(píng)等一系列活動(dòng)，從菜品創(chuàng)新入手，狠抓出品品質(zhì)、現(xiàn)場(chǎng)推廣及成控管理，使集團(tuán)餐飲工作呈現(xiàn)出全新的面貌，取得了可喜的成效。
加快菜品創(chuàng)新步伐
“餐飲行動(dòng)計(jì)劃工作小組”成立后（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“工作小組”），制定了《三家酒店餐飲工作提升行動(dòng)計(jì)劃表》，并成立了產(chǎn)品研發(fā)小組、服務(wù)提升小組、產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)小組和成控管理小組等四個(gè)專(zhuān)項(xiàng)工作小組，全面加快菜品創(chuàng)新步伐。并在5、6月間，組織三家酒店及迎賓酒樓共研發(fā)了42道新菜式投入運(yùn)營(yíng)，菜品創(chuàng)新初見(jiàn)成效。
7月4日，為進(jìn)一步促進(jìn)廚師團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新意識(shí)，并促進(jìn)大家的相互交流，“工作小組”專(zhuān)門(mén)組織開(kāi)展了集團(tuán)酒店業(yè)餐飲菜品創(chuàng)新匯報(bào)交流會(huì)。三家酒店及迎賓酒樓的廚師團(tuán)隊(duì)分別展示了他們各自的創(chuàng)新出品，莫浩棠總裁、劉光金副總裁及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)對(duì)27道創(chuàng)新菜品進(jìn)行品嘗和評(píng)鑒。在此次評(píng)鑒中，“翡翠東星斑”、“水晶脆瓜膠”、“芝士山竹菓子”、“奇味山藥絲”、“涼瓜汁脆米鮑片”、“特式冰川茄子”等新菜式深受好評(píng)。同時(shí)，在此次交流會(huì)上，莫浩棠總裁、劉光金副總裁等領(lǐng)導(dǎo)在肯定了創(chuàng)新成果的同時(shí)，也指出了不足，提出了新的更高的要求，為三家酒店及迎賓酒樓下一步的菜品創(chuàng)新指明了方向。
9月6日，為持續(xù)推動(dòng)集團(tuán)三家酒店及迎賓酒樓餐飲菜品品種的豐富和品質(zhì)的提升，持續(xù)增強(qiáng)各店餐飲團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新意識(shí)與創(chuàng)新能力，同時(shí)豐富各店秋冬季餐飲營(yíng)銷(xiāo)推廣內(nèi)容，劉光金副總裁主持召開(kāi)了集團(tuán)餐飲企業(yè)2022年秋冬季名特優(yōu)菜品創(chuàng)新及推廣研討會(huì)。會(huì)上，大家深入研討、相互借鑒，共同為菜品創(chuàng)新出謀劃策。同時(shí)，還擬定了“三正集團(tuán)餐飲業(yè)名特優(yōu)菜品創(chuàng)新及推廣品鑒評(píng)比活動(dòng)方案”，通過(guò)評(píng)比獎(jiǎng)勵(lì)促進(jìn)各店菜品研發(fā)的積極性。
此次會(huì)后，集團(tuán)三家酒店及迎賓酒樓立即行動(dòng)，截至11月30日。塘廈三正半山溫泉酒店中廚研發(fā)了6道秋季菜品（其中砂鍋羊蝎子最受歡迎）、西廚新出品了13道菜品（其中炭烤生蠔售出9000只）；橋頭三正半山酒店共出品13道菜品（其中芝士焗生蠔表現(xiàn)良好，日售約45只，共售出3960只）；樟木頭三正半山酒店研發(fā)了12道秋季新品（其中客家燜羊售出150只）；迎賓酒樓出品3道（其中高湯燜蓮藕售出378道）。另外，各店還進(jìn)一步完善了冬季名特優(yōu)菜品清單，其中，塘廈三正半山溫泉酒店研發(fā)了22道冬季菜品，橋頭三正半山酒店研發(fā)了10道菜品，樟木頭三正半山酒店研發(fā)了14道菜品，迎賓酒樓研發(fā)了8道菜品。
為了進(jìn)一步研判創(chuàng)新菜品的市場(chǎng)反應(yīng)和下一步的營(yíng)銷(xiāo)重點(diǎn)，促進(jìn)各店在餐飲工作上互相借鑒、共同提高，10月下旬，劉光金副總裁帶隊(duì)分別到集團(tuán)三家酒店及迎賓酒樓，對(duì)各店創(chuàng)新菜品進(jìn)行了品評(píng)。集團(tuán)三家酒店和迎賓酒樓的總經(jīng)理、負(fù)責(zé)餐飲的助理總經(jīng)理、餐飲總監(jiān)、行政總廚以及集團(tuán)總裁辦公室、集團(tuán)品牌管理部等相關(guān)人員作為品評(píng)小組成員參與了本次品評(píng)活動(dòng)。品評(píng)小組從味覺(jué)特色、味覺(jué)豐富感、器皿配置、成本率、菜品介紹等維度對(duì)每道創(chuàng)新菜品進(jìn)行了點(diǎn)評(píng)打分。
經(jīng)過(guò)近一年的菜品創(chuàng)新，現(xiàn)在集團(tuán)三家酒店及迎賓酒樓在出品方面都大有改觀(guān)，每個(gè)店都有各自的招牌菜。特別是塘廈三正半山溫泉酒店研發(fā)的漢宮特色碗仔翅，2022全年共售出10281位，累計(jì)實(shí)現(xiàn)收入69.91萬(wàn)元；天鵝蛋楊枝甘露，自4月29日至12月31日，共售出8192位，累計(jì)實(shí)現(xiàn)收入27.03萬(wàn)元。
加強(qiáng)菜品現(xiàn)場(chǎng)推廣
在7月4日集團(tuán)酒店業(yè)餐飲菜品創(chuàng)新匯報(bào)交流會(huì)上，莫浩棠總裁、劉光金副總裁等領(lǐng)導(dǎo)，專(zhuān)門(mén)就現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜、菜品的現(xiàn)場(chǎng)介紹和推廣提出了意見(jiàn)和要求。為有針對(duì)性地加強(qiáng)這方面的工作，“工作小組”專(zhuān)門(mén)成立“餐飲服務(wù)話(huà)術(shù)編輯小組”，模擬顧客用餐的各個(gè)環(huán)節(jié)，把菜品介紹、點(diǎn)菜、上菜、應(yīng)答客人提問(wèn)等環(huán)節(jié)所涉內(nèi)容進(jìn)行羅列，并編寫(xiě)對(duì)應(yīng)的服務(wù)話(huà)術(shù)，最后匯總為《三正·餐飲對(duì)客推銷(xiāo)及服務(wù)話(huà)術(shù)》。10月20日，《三正·餐飲對(duì)客推銷(xiāo)及服務(wù)話(huà)術(shù)》正式編輯完成，并下發(fā)到各店對(duì)相關(guān)服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)。
例如，在塘廈三正半山溫泉酒店餐飲部，每天班前會(huì)會(huì)用15分鐘時(shí)間專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)菜品介紹、點(diǎn)菜、上菜、應(yīng)答客人提問(wèn)等相關(guān)話(huà)術(shù)，餐飲部副總監(jiān)葉衛(wèi)平還專(zhuān)門(mén)開(kāi)設(shè)培訓(xùn)課程，對(duì)相關(guān)服務(wù)人員有針對(duì)性地進(jìn)行培訓(xùn)；在橋頭三正半山酒店也是如此，每日班前會(huì)抽查上菜話(huà)術(shù)，每月對(duì)領(lǐng)班級(jí)以上人員檢查一次新菜式做法及產(chǎn)地的了解情況，對(duì)IP菜品如天鵝蛋楊枝甘露、鮑魚(yú)人參雞湯等，還進(jìn)行重點(diǎn)話(huà)術(shù)培訓(xùn)。李啟清總經(jīng)理還親自對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，并讓點(diǎn)菜及相關(guān)服務(wù)人員走進(jìn)廚房，看著師傅們做這些創(chuàng)新菜品，現(xiàn)場(chǎng)聆聽(tīng)?zhēng)煾祩兊闹v解，以此增進(jìn)大家對(duì)菜品的了解，更好地向客人推介。
此外，為進(jìn)一步統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提升三家酒店餐飲服務(wù)品質(zhì)，“工作小組”還組織開(kāi)展培訓(xùn)視頻的拍攝工作，直觀(guān)地展現(xiàn)中餐服務(wù)流程、西餐服務(wù)流程、大堂吧服務(wù)流程、宴會(huì)服務(wù)流程、會(huì)議服務(wù)流程。截止12月，培訓(xùn)視頻拍攝已完成26個(gè)。
加強(qiáng)菜品建檔及成控管理
為鞏固菜品創(chuàng)新成果，在“工作小組”的推動(dòng)下，從2022年4月始，集團(tuán)三家酒店及迎賓酒樓還加強(qiáng)了經(jīng)典菜品的建檔工作。在建檔資料中，明確標(biāo)示每道菜品的主料、配料、烹飪流程及創(chuàng)意靈感等，將來(lái)即便不是主創(chuàng)人員，其他廚師也可據(jù)此“照方抓藥”，做出一模一樣的菜品。截止11月31日，集團(tuán)三家酒店及迎賓酒樓共完成菜品建檔176道，其中塘廈三正半山溫泉酒店完成51道，樟木頭三正半山酒店完成45道，橋頭三正半山酒店完成50道，迎賓酒樓完成30道。目前此項(xiàng)工作每月都在持續(xù)進(jìn)行中。
與此同時(shí)，集團(tuán)三家酒店還加強(qiáng)了成控管理。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年3月-12月，三家酒店餐飲方面共提出成控建議33條，其中塘廈三正半山溫泉酒店10條、橋頭三正半山酒店18條、樟木頭三正半山酒店5條。在上述33條成控建議中，30條均已在有效推進(jìn)落實(shí)中，另有3條投入與使用后效果還有待評(píng)估。據(jù)財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)，這33條成控建議，其中28條建議根據(jù)目前推進(jìn)情況及歷史數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，預(yù)計(jì)年度節(jié)約費(fèi)用可達(dá)18.5萬(wàn)余元，如將從塘廈三正半山溫泉酒店調(diào)撥的閑置餐具費(fèi)用列入（新購(gòu)折算），則共計(jì)可節(jié)約費(fèi)用約45-50萬(wàn)余元。據(jù)了解，2022年4月-5月間，橋頭三正半山酒店及樟木頭三正半山酒店在保證餐飲用具品質(zhì)的前提下，分別從塘廈三正半山溫泉酒店調(diào)撥了上千件餐具，使兩家酒店在不大額增加新采購(gòu)餐具成本的前提下，一定程度上提升和改善了餐具的品相，既節(jié)省了成本，也有效發(fā)揮了塘廈三正半山溫泉酒店閑置物品的使用價(jià)值。
“餐飲行動(dòng)計(jì)劃工作小組”組長(zhǎng)、塘廈三正半山溫泉酒店助理總經(jīng)理周慧清表示，在2022年度，我們以菜品創(chuàng)新為抓手，開(kāi)展了一系列工作，目前來(lái)看，這些工作都是富有成效的，它不僅強(qiáng)化了各店的經(jīng)營(yíng)特色，提升了各店的市場(chǎng)口碑，而且還增強(qiáng)了各店廚師團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新能力，使大家把菜品創(chuàng)新當(dāng)成了常態(tài)化的工作。新的一年，我們還將繼續(xù)推進(jìn)餐飲創(chuàng)新工作，努力使集團(tuán)餐飲工作再上新臺(tái)階。
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